🍟 Acrylamid beim Frittieren: goldgelb halten, nicht braun
Die EU-Verordnung 2017/2158 macht Maßnahmen zur Acrylamid-Minderung verpflichtend. Die einfachen Frittierregeln, mit denen Sie compliant bleiben.
Acrylamid entsteht, wenn stärkehaltige Lebensmittel — Pommes, Chips, Brot, Bratkartoffeln — bei Temperaturen über etwa 120°C gegart werden. Es steht im Verdacht, krebserregend zu sein, und gemäß der EU-Verordnung 2017/2158 müssen Lebensmittelunternehmen, einschließlich Restaurants, Maßnahmen ergreifen, um es so gering wie vernünftigerweise erreichbar zu halten (ALARA-Prinzip). Es gibt keinen einzelnen gesetzlichen Höchstwert, aber es gibt Richtwerte, anhand derer beurteilt wird, ob Ihre Maßnahmen wirken.
Die praktischen Regeln
- Halten Sie die Fritteuse bei oder unter 175°C — heißeres Öl bildet mehr Acrylamid
- Frittieren Sie bis zu einer goldgelben Farbe, niemals dunkelbraun; eine Farbtabelle hilft dem Personal, konsistent zu bleiben
- Lagern Sie Kartoffeln kühl, aber nicht unter ~8°C, damit sich keine Zucker aufbauen, die die Bräunung fördern
- Verwenden Sie zum Frittieren geeignete Sorten, und halten Sie das Öl sauber — verbrauchtes Öl verschlimmert das Problem
Es wird erwartet, dass Sie dokumentieren, dass Sie diese Maßnahmen umsetzen — die Frittiertemperatur, den Farbstandard, die Ölkontrollen. Genau diese Dokumentation verlangt die Verordnung.
EU-Verordnung 2017/2158, in Kraft seit 11. April 2018. Richtwert für verzehrfertige Pommes: 500 µg/kg.