🍟 Akryyliamidi paistamisessa: pidä väri kultaisena, ei ruskeana
EU-asetus 2017/2158 tekee akryyliamidin vähentämisestä pakollista. Yksinkertaiset paistosäännöt, joilla pysyt vaatimusten mukaisena.
Akryyliamidia muodostuu tärkkelyspitoisissa elintarvikkeissa — ranskalaisissa, sipseissä, leivässä, uuniperunoissa — kun niitä kypsennetään yli noin 120°C lämpötilassa. Sen epäillään olevan syöpää aiheuttava, ja EU-asetuksen 2017/2158 mukaan elintarvikeyritysten, mukaan lukien ravintoloiden, on toteutettava toimenpiteitä, joilla sen määrä pidetään niin alhaisena kuin kohtuudella on mahdollista (ALARA-periaate). Yksittäistä lakisääteistä enimmäisarvoa ei ole, mutta käytössä on vertailutasoja, joiden avulla arvioidaan toimenpiteiden toimivuutta.
Käytännön säännöt
- Pidä friteerauslaite enintään 175°C lämpötilassa — kuumempi öljy muodostaa enemmän akryyliamidia
- Paista kultaisen väriseksi, ei koskaan tummanruskeaksi; värikartta auttaa henkilökuntaa toimimaan yhdenmukaisesti
- Säilytä perunat viileässä mutta ei alle ~8°C:ssa, jotta niihin ei kerry ruskistumista lisääviä sokereita
- Käytä friteeraukseen sopivia lajikkeita ja pidä öljy puhtaana — kulunut öljy pahentaa tilannetta
Sinun odotetaan dokumentoivan, että toteutat näitä toimenpiteitä — paistolämpötilan, värivaatimuksen ja öljyn tarkistukset. Juuri tätä dokumentaatiota asetus edellyttää.
EU-asetus 2017/2158, voimassa 11.4.2018 alkaen. Tarjoiluvalmiiden ranskalaisten vertailutaso: 500 µg/kg.