Bezpečnosť potravín

🍟 Akrylamid pri fritovaní: nechajte to zlatohnedé, nie tmavé

Nariadenie EU 2017/2158 robí zmierňovanie akrylamidu povinným. Jednoduché pravidlá fritovania, ktoré vás udržia v súlade s predpismi.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Akrylamid vzniká pri tepelnej úprave škrobových potravín — hranolky, čipsy, chlieb, pečené zemiaky — nad približne 120°C. Existuje podozrenie, že je karcinogénny, a podľa nariadenia EU 2017/2158 musia potravinárske podniky, vrátane reštaurácií, uplatňovať opatrenia na udržanie jeho výskytu na najnižšej rozumne dosiahnuteľnej úrovni (princíp ALARA). Neexistuje jediný zákonný limit, ale existujú referenčné hodnoty používané na posúdenie, či vaše opatrenia fungujú.

Praktické pravidlá

≤ 175°CTeplota fritézy

zlatohnedánie tmavohnedá

500 µg/kgreferenčná hodnota pre hranolky

Udržujte fritézu na teplote 175°C alebo nižšej — horúcejší olej vytvára viac akrylamidu
Fritujte do zlatohnedej farby, nikdy do tmavohnedej; farebná tabuľka pomáha personálu byť konzistentný
Skladujte zemiaky v chlade, ale nie pod približne 8°C, aby sa v nich nehromadili cukry, ktoré podporujú hnednutie
Používajte odrody vhodné na fritovanie a udržujte olej čistý — opotrebovaný olej situáciu zhoršuje

Očakáva sa, že zdokumentujete, že tieto opatrenia vykonávate — teplotu fritovania, farebný štandard, kontroly oleja. Presne túto dokumentáciu nariadenie požaduje.

Zaznamenávajte teplotu fritovania a dátumy výmeny oleja ako kontroly, aby boli vaše opatrenia na zmierňovanie akrylamidu zdokumentované, nielen zamýšľané.

Nariadenie EU 2017/2158, platné od 11. apríla 2018. Referenčná hodnota pre hotové hranolky: 500 µg/kg.