🍟 Akrüülamiid friteerimisel: hoia kuldpruun, mitte tumepruun
EL 2017/2158 muudab akrüülamiidi vähendamise kohustuslikuks. Lihtsad friteerimisreeglid, mis hoiavad su nõuetele vastavana.
Akrüülamiid tekib, kui tärkliserikkaid toiduaineid — friikartuleid, kartulikrõpse, leiba, ahjukartuleid — küpsetatakse temperatuuril üle umbes 120°C. Seda kahtlustatakse olevat kantserogeenne ning EL määruse 2017/2158 alusel peavad toidukäitlejad, sealhulgas restoranid, rakendama meetmeid selle hoidmiseks nii madalal kui mõistlikult võimalik (ALARA põhimõte). Ühtset seaduslikku ülempiiri ei ole, kuid on olemas võrdlustasemed, mille alusel hinnatakse, kas su meetmed toimivad.
Praktilised reeglid
- Hoia fritüüri temperatuur 175°C juures või madalamal — kuumem õli tekitab rohkem akrüülamiidi
- Prae kuldpruuniks, mitte kunagi tumepruuniks; värvikaart aitab personalil ühtlast tulemust saavutada
- Hoia kartuleid jahedas, kuid mitte alla ~8°C, et vältida suhkrute kuhjumist, mis soodustab tumenemist
- Kasuta friteerimiseks sobivaid sorte ja hoia õli puhtana — kulunud õli teeb olukorra hullemaks
Sinult oodatakse, et dokumenteeriksid nende tegevuste täitmist — friteerimistemperatuuri, värvistandardit, õli kontrolle. Just seda dokumentatsiooni määrus nõuabki.
EL määrus 2017/2158, jõustunud alates 11. aprillist 2018. Valmis friikartulite võrdlustase: 500 µg/kg.