Livsmedelssäkerhet

🍟 Akrylamid vid fritering: håll den guldgul, inte brun

EU 2017/2158 gör åtgärder mot akrylamid obligatoriska. De enkla friteringsreglerna som håller dig regelefterlevande.

Maskinöversatt från det engelska (UK) originalet — översättningen kan innehålla felaktigheter.Endast som vägledning. Reglerna för livsmedelssäkerhet kan ändras — kontrollera alltid gällande krav hos din nationella livsmedelsmyndighet ↗. Verksamheten ansvarar själv för efterlevnaden; vi tar inget ansvar för denna information.

Akrylamid bildas när stärkelserika livsmedel — pommes frites, chips, bröd, ugnsstekt potatis — tillagas över cirka 120°C. Ämnet misstänks vara cancerframkallande, och enligt EU-förordning 2017/2158 måste livsmedelsföretag, inklusive restauranger, vidta åtgärder för att hålla nivåerna så låga som rimligen är möjligt (ALARA-principen). Det finns inget enskilt lagstadgat gränsvärde, men det finns referensnivåer som används för att bedöma om dina åtgärder fungerar.

De praktiska reglerna

≤ 175°CFrityrtemperatur

guldgulinte mörkbrun

500 µg/kgreferensvärde för pommes frites

Håll frityren på eller under 175°C — hetare olja bildar mer akrylamid
Fritera till en guldgul färg, aldrig mörkbrun; en färgkarta hjälper personalen att vara konsekvent
Förvara potatis svalt men inte under ~8°C, så att sockerhalten som driver bryningen inte byggs upp
Använd sorter som lämpar sig för fritering, och håll oljan ren — sliten olja förvärrar problemet

Du förväntas dokumentera att du gör dessa saker — friteringstemperaturen, färgstandarden, oljekontrollerna. Den dokumentationen är exakt det som förordningen kräver.

Logga friteringstemperatur och datum för oljebyten som kontroller, så att dina åtgärder mot akrylamid är styrkta, inte bara avsedda.

EU-förordning 2017/2158, i kraft sedan 11 april 2018. Referensvärde för konsumtionsfärdiga pommes frites: 500 µg/kg.