Élelmiszerbiztonság

🍟 Akrilamid sütés közben: aranysárga, ne barna

Az EU 2017/2158 kötelezővé teszi az akrilamid-csökkentést. Az egyszerű sütési szabályok, amelyekkel megfelelő maradsz.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Akrilamid akkor keletkezik, amikor keményítőtartalmú élelmiszereket — hasábkrumplit, chipset, kenyeret, sült krumplit — nagyjából 120°C felett sütnek. Feltehetően rákkeltő hatású, és az EU 2017/2158 rendelete alapján az élelmiszer-vállalkozásoknak, köztük az étteremeknek, olyan intézkedéseket kell alkalmazniuk, amelyek ésszerűen elérhető szinten a lehető legalacsonyabban tartják (az ALARA elv). Nincs egyetlen jogilag kötelező felső határ, de vannak referenciaértékek, amelyek alapján megítélhető, hogy az intézkedéseid megfelelően működnek.

A gyakorlati szabályok

≤ 175°CFritőz hőmérséklete

aranysárgane sötétbarna

500 µg/kghasábkrumpli referenciaérték

Tartsd a fritőzt 175°C-on vagy annál alacsonyabban — a melegebb olaj több akrilamidot képez
Süsd aranysárga színűre, sosem sötétbarnára; egy színtáblázat segít a személyzetnek egységesen eljárni
A krumplit hűvösen, de kb. 8°C alá ne hűtve tárold, hogy ne halmozódjon fel benne a barnulást elősegítő cukortartalom
Használj sütésre alkalmas fajtákat, és tartsd tisztán az olajat — a fáradt olaj rontja a helyzetet

Elvárás, hogy dokumentáld ezen intézkedéseket — a sütési hőmérsékletet, a színstandardot, az olajellenőrzéseket. Pontosan ez az, amit a rendelet megkövetel.

Naplózd a sütési hőmérsékletet és az olajcsere dátumait ellenőrzésként, hogy az akrilamid-csökkentő intézkedéseid igazolhatók legyenek, ne csak szándéknyilatkozatok.

EU 2017/2158 rendelet, hatályos 2018. április 11. óta. A készre sütött hasábkrumpli referenciaértéke: 500 µg/kg.