Bezpečnost potravin

🍟 Akrylamid při smažení: zůstaňte u zlatavé barvy, ne u hnědé

Nařízení EU 2017/2158 činí zmírňování akrylamidu povinným. Jednoduchá pravidla smažení, díky nimž zůstanete v souladu.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Akrylamid vzniká, když se škrobnaté potraviny — hranolky, chipsy, chléb, pečené brambory — tepelně upravují při teplotě nad přibližně 120 °C. Je podezřelý z karcinogenity a podle nařízení EU 2017/2158 musí potravinářské podniky, včetně restaurací, uplatňovat opatření, aby jeho množství udržely na co nejnižší rozumně dosažitelné úrovni (princip ALARA). Neexistuje jediný zákonný limit, ale existují referenční hodnoty, podle nichž se posuzuje, zda vaše opatření fungují.

Praktická pravidla

≤ 175 °CTeplota fritézy

zlataváne tmavě hnědá

500 µg/kgreferenční hodnota pro hranolky

Udržujte fritézu na teplotě 175 °C nebo nižší — horčejší olej tvoří více akrylamidu
Smažte do zlatavé barvy, nikdy do tmavě hněda; barevná karta pomáhá personálu udržet konzistenci
Skladujte brambory v chladu, ale ne pod přibližně 8 °C, aby se v nich nehromadily cukry, které podporují hnědnutí
Používejte odrůdy vhodné ke smažení a udržujte olej čistý — opotřebovaný olej situaci zhoršuje

Očekává se, že tyto kroky budete dokumentovat — teplotu smažení, barevný standard, kontroly oleje. Přesně tuto dokumentaci nařízení vyžaduje.

Zaznamenávejte teplotu smažení a data výměny oleje jako kontroly, aby vaše opatření ke zmírnění akrylamidu byla doložená, nejen zamýšlená.

Nařízení EU 2017/2158, platné od 11. dubna 2018. Referenční hodnota pro hotové hranolky: 500 µg/kg.