Хранителна безопасност

🍟 Акриламид при пържене: златисто, не кафяво

Регламент (ЕС) 2017/2158 прави намаляването на акриламида задължително. Простите правила за пържене, които ви пазят в съответствие.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Акриламид се образува, когато нишестени храни — пържени картофи, чипс, хляб, печени картофи — се готвят над около 120°C. Смята се, че веществото е потенциално канцерогенно и съгласно Регламент (ЕС) 2017/2158 хранителните предприятия, включително ресторантите, са длъжни да прилагат мерки за поддържането му възможно най-ниско (принципът ALARA). Няма единен законов максимум, но има референтни нива, по които се преценява дали вашите мерки работят.

Практическите правила

≤ 175°CТемпература на фритюрника

златистоне тъмнокафяво

500 µg/kgреферентна стойност за пържени картофи

Поддържайте фритюрника при или под 175°C — по-горещото олио образува повече акриламид
Пържете до златист цвят, никога до тъмнокафяв; цветова таблица помага на персонала да бъде последователен
Съхранявайте картофите на хладно, но не под ~8°C, за да не се натрупват захари, които водят до потъмняване
Използвайте сортове, подходящи за пържене, и поддържайте олиото чисто — изхабеното олио влошава ситуацията

Очаква се да документирате, че прилагате тези мерки — температурата на пържене, стандарта за цвят, проверките на олиото. Именно това изисква регламентът.

Записвайте температурата на пържене и датите на смяна на олиото като проверки, така че мерките ви за намаляване на акриламида да бъдат доказани, а не само декларирани.

Регламент (ЕС) 2017/2158, в сила от 11 април 2018 г. Референтна стойност за готови за консумация пържени картофи: 500 µg/kg.