Seguridad alimentaria

🍟 Acrilamida al freír: dorado, no marrón

El Reglamento UE 2017/2158 hace obligatoria la mitigación de la acrilamida. Las reglas sencillas de fritura que le mantienen en cumplimiento.

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La acrilamida se forma cuando los alimentos ricos en almidón —patatas fritas, patatas chips, pan, patatas asadas— se cocinan por encima de unos 120°C. Se sospecha que es cancerígena, y según el Reglamento UE 2017/2158, las empresas alimentarias, incluidos los restaurantes, deben aplicar medidas para mantenerla tan baja como sea razonablemente posible (el principio ALARA). No existe un único límite legal, pero sí niveles de referencia que se usan para juzgar si sus medidas están funcionando.

Las reglas prácticas

≤ 175°CTemperatura de la freidora

doradono marrón oscuro

500 µg/kgnivel de referencia para patatas fritas

Mantenga la freidora a 175°C o menos — el aceite más caliente forma más acrilamida
Fría hasta un color dorado, nunca marrón oscuro; una carta de colores ayuda al personal a ser consistente
Guarde las patatas frescas pero no por debajo de ~8°C, para que no acumulen los azúcares que provocan el oscurecimiento
Use variedades adecuadas para freír, y mantenga el aceite limpio — el aceite desgastado empeora la situación

Se espera que documente que realiza estas acciones — la temperatura de fritura, el estándar de color, los controles del aceite. Esa documentación es exactamente lo que pide el reglamento.

Registre la temperatura de fritura y las fechas de cambio de aceite como controles, de modo que sus medidas de mitigación de acrilamida queden evidenciadas, no solo pretendidas.

Reglamento UE 2017/2158, en vigor desde el 11 de abril de 2018. Nivel de referencia para patatas fritas listas para consumir: 500 µg/kg.