Bezpieczeństwo żywności

🍟 Akrylamid podczas smażenia: złocisty, nie brązowy

Rozporządzenie UE 2017/2158 wprowadza obowiązek ograniczania akrylamidu. Proste zasady smażenia, dzięki którym zachowasz zgodność z przepisami.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Akrylamid powstaje, gdy produkty skrobiowe — frytki, chipsy, pieczywo, pieczone ziemniaki — są przygotowywane w temperaturze powyżej około 120°C. Substancja ta jest podejrzewana o działanie rakotwórcze, a zgodnie z Rozporządzeniem UE 2017/2158 przedsiębiorstwa spożywcze, w tym restauracje, muszą stosować środki utrzymujące jego poziom tak niski, jak to rozsądnie osiągalne (zasada ALARA). Nie istnieje jeden ustawowy limit, ale funkcjonują poziomy odniesienia, które pozwalają ocenić, czy Twoje działania są skuteczne.

Praktyczne zasady

≤ 175°CTemperatura frytownicy

złocistynie ciemnobrązowy

500 µg/kgpoziom odniesienia dla frytek

Utrzymuj temperaturę frytownicy na poziomie 175°C lub niższym — gorętszy olej sprzyja powstawaniu większej ilości akrylamidu
Smaż do uzyskania złocistego koloru, nigdy ciemnobrązowego; tabela kolorów pomaga personelowi zachować spójność
Przechowuj ziemniaki w chłodzie, ale nie poniżej ~8°C, aby nie gromadziły cukrów odpowiedzialnych za brązowienie
Używaj odmian odpowiednich do smażenia i dbaj o czystość oleju — zużyty olej pogarsza sytuację

Oczekuje się, że udokumentujesz podejmowane działania — temperaturę smażenia, standard koloru, kontrole oleju. Właśnie tego wymaga rozporządzenie.

Rejestruj temperaturę smażenia i daty wymiany oleju jako kontrole, aby Twoje działania ograniczające akrylamid były udokumentowane, a nie tylko deklarowane.

Rozporządzenie UE 2017/2158, obowiązujące od 11 kwietnia 2018 r. Poziom odniesienia dla gotowych do spożycia frytek: 500 µg/kg.