🍟 الأكريلاميد عند القلي: حافظ على اللون الذهبي، لا البني الداكن

لائحة EU 2017/2158 تجعل تخفيف الأكريلاميد إلزاميًا. إليك قواعد القلي البسيطة التي تحافظ على امتثالك.

يتكوّن الأكريلاميد عندما تُطهى الأطعمة النشوية — مثل البطاطس المقلية، والشيبس، والخبز، والبطاطس المشوية — عند درجة حرارة تتجاوز حوالي 120°C. ويُشتبه في أنه مادة مسرطنة، وبموجب لائحة الاتحاد الأوروبي EU 2017/2158، يجب على المنشآت الغذائية، بما فيها المطاعم، تطبيق تدابير للحفاظ على مستواه عند أدنى حد ممكن عمليًا (مبدأ ALARA). لا يوجد حد قانوني أقصى واحد، لكن هناك مستويات مرجعية تُستخدم لتقييم مدى فعالية تدابيرك.

القواعد العملية

• حافظ على درجة حرارة المقلاة عند 175°C أو أقل — فالزيت الأسخن يُكوّن كمية أكبر من الأكريلاميد
• اقلِ حتى الوصول إلى لون ذهبي، ولا تتركه أبدًا يصبح بنيًا داكنًا؛ استخدام مخطط ألوان يساعد الموظفين على الاتساق
• خزّن البطاطس في مكان بارد لكن ليس أقل من ~8°C، لتجنّب تراكم السكريات التي تُسرّع الاسمرار
• استخدم أصنافًا مناسبة للقلي، وحافظ على نظافة الزيت — فالزيت المستهلك يزيد المشكلة سوءًا

يُتوقع منك توثيق قيامك بهذه الإجراءات — درجة حرارة القلي، ومعيار اللون، وفحوصات الزيت. هذا التوثيق هو بالضبط ما تطلبه اللائحة.

لائحة الاتحاد الأوروبي EU 2017/2158، سارية المفعول منذ 11 أبريل 2018. المستوى المرجعي للبطاطس المقلية الجاهزة للأكل: 500 ميكروغرام/كغ.