Maisto saugumas

🍟 Akrilamidas kepant: auksinė spalva, ne ruda

ES reglamentas 2017/2158 numato privalomas akrilamido mažinimo priemones. Paprastos kepimo taisyklės, kurios padės atitikti reikalavimus.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Akrilamidas susidaro, kai krakmolingi produktai — bulvytės, traškučiai, duona, kepti bulvė — kepami aukštesnėje nei apie 120°C temperatūroje. Įtariama, kad jis gali būti kancerogeninis, todėl pagal ES reglamentą 2017/2158 maisto tvarkymo subjektai, įskaitant restoranus, privalo taikyti priemones, kad jo kiekis būtų kuo mažesnis, kiek tai pagrįstai įmanoma (ALARA principas). Vieno teisinio maksimalaus dydžio nėra, tačiau yra orientaciniai lygiai, naudojami vertinti, ar jūsų taikomos priemonės veikia.

Praktinės taisyklės

≤ 175°CKepimo keptuvo temperatūra

auksinėne tamsiai ruda

500 µg/kgbulvyčių orientacinis lygis

Laikykite keptuvo temperatūrą ne didesnę nei 175°C — karštesnis aliejus formuoja daugiau akrilamido
Kepkite iki auksinės spalvos, niekada ne tamsiai rudos; spalvų lentelė padeda personalui laikytis vienodo standarto
Bulves laikykite vėsioje vietoje, bet ne žemesnėje nei ~8°C temperatūroje, kad nesikauptų cukrūs, skatinantys rudavimą
Naudokite kepimui pritaikytas veisles ir laikykite aliejų švarų — panaudotas aliejus padidina riziką

Turite dokumentuoti, kad šių priemonių laikotės — kepimo temperatūrą, spalvos standartą, aliejaus patikras. Tai tiksliai tas dokumentavimas, kurio reikalauja reglamentas.

Registruokite kepimo temperatūrą ir aliejaus keitimo datas kaip patikras, kad jūsų akrilamido mažinimo priemonės būtų įrodytos, o ne tik numatytos.

ES reglamentas 2017/2158, taikomas nuo 2018 m. balandžio 11 d. Orientacinis lygis paruoštoms vartoti bulvytėms: 500 µg/kg.