Sicurezza alimentare

🍟 Acrilammide in frittura: dorato, non bruno

Il Regolamento UE 2017/2158 rende obbligatoria la mitigazione dell'acrilammide. Le semplici regole di frittura per restare conformi.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

L'acrilammide si forma quando gli alimenti amidacei — patatine fritte, chips, pane, patate arrosto — vengono cotti a temperature superiori a circa 120°C. È sospettata di essere cancerogena e, in base al Regolamento UE 2017/2158, le imprese alimentari, ristoranti inclusi, devono applicare misure per mantenerne il livello il più basso ragionevolmente possibile (principio ALARA). Non esiste un limite massimo legale unico, ma vi sono livelli di riferimento utilizzati per valutare se le tue misure funzionano.

Le regole pratiche

≤ 175°CTemperatura della friggitrice

doratonon bruno scuro

500 µg/kglivello di riferimento per le patatine fritte

Mantieni la friggitrice a 175°C o meno — un olio più caldo forma più acrilammide
Friggi fino a un colore dorato, mai bruno scuro; una tabella colori aiuta il personale a essere costante
Conserva le patate al fresco ma non sotto ~8°C, così non accumulano gli zuccheri che favoriscono l'imbrunimento
Usa varietà adatte alla frittura e mantieni l'olio pulito — un olio esausto peggiora la situazione

Ci si aspetta che tu documenti queste pratiche — la temperatura di frittura, lo standard di colore, i controlli sull'olio. Questa documentazione è esattamente ciò che il regolamento richiede.

Registra la temperatura di frittura e le date di cambio olio come controlli, così le tue misure di mitigazione dell'acrilammide sono comprovate, non solo dichiarate.

Regolamento UE 2017/2158, in vigore dall'11 aprile 2018. Livello di riferimento per le patatine fritte pronte al consumo: 500 µg/kg.