Безпека харчових продуктів

🍟 Акриламід під час смаження: золотистий колір, а не коричневий

Регламент ЄС 2017/2158 робить зменшення акриламіду обов'язковим. Прості правила смаження, які забезпечують відповідність вимогам.

Перекладено машинним способом з англомовного (UK) оригіналу — переклад може містити неточності.Лише як довідкова інформація. Правила харчової безпеки можуть змінюватися — завжди звіряйтеся з чинними вимогами вашого національного органу з харчової безпеки ↗. Відповідальність за дотримання вимог несе оператор; ми не несемо відповідальності за цю інформацію.

Акриламід утворюється, коли крохмалисті продукти — картопля фрі, чипси, хліб, запечена картопля — готуються при температурі вище приблизно 120°C. Він підозрюється у канцерогенності, і згідно з Регламентом ЄС 2017/2158 харчові підприємства, включно з ресторанами, повинні застосовувати заходи для утримання його рівня настільки низьким, наскільки це розумно досяжно (принцип ALARA). Єдиного законодавчого максимуму не існує, але є контрольні рівні, за якими оцінюється ефективність ваших заходів.

Практичні правила

≤ 175°CТемпература фритюрниці

золотистийа не темно-коричневий

500 мкг/кгконтрольний рівень для картоплі фрі

Тримайте фритюрницю при температурі 175°C або нижче — гарячіша олія утворює більше акриламіду
Смажте до золотистого кольору, ніколи до темно-коричневого; кольорова шкала допомагає персоналу діяти послідовно
Зберігайте картоплю в прохолодному місці, але не нижче ~8°C, щоб уникнути накопичення цукрів, які прискорюють потемніння
Використовуйте сорти, придатні для смаження, і тримайте олію чистою — зношена олія погіршує ситуацію

Від вас очікується документальне підтвердження цих дій — температури смаження, стандарту кольору, перевірок олії. Саме такої документації вимагає регламент.

Реєструйте температуру смаження та дати заміни олії як перевірки, щоб ваші заходи зі зменшення акриламіду мали документальні підтвердження, а не залишалися лише наміром.

Регламент ЄС 2017/2158, чинний з 11 квітня 2018 року. Контрольний рівень для готової до вживання картоплі фрі: 500 мкг/кг.