🍟 Ακρυλαμίδιο στο τηγάνισμα: κρατήστε το χρυσαφί, όχι καφέ

Ο κανονισμός ΕΕ 2017/2158 καθιστά υποχρεωτικό τον περιορισμό του ακρυλαμιδίου. Οι απλοί κανόνες τηγανίσματος που σας κρατούν συμμορφωμένους.

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται όταν αμυλούχα τρόφιμα — πατάτες τηγανιτές, τσιπς, ψωμί, ψητές πατάτες — μαγειρεύονται σε θερμοκρασία άνω των περίπου 120°C. Θεωρείται ύποπτο ως καρκινογόνο, και σύμφωνα με τον Κανονισμό ΕΕ 2017/2158 οι επιχειρήσεις τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των εστιατορίων, οφείλουν να εφαρμόζουν μέτρα ώστε να το διατηρούν στο χαμηλότερο ευλόγως εφικτό επίπεδο (αρχή ALARA). Δεν υπάρχει ένα ενιαίο νομικό ανώτατο όριο, αλλά υπάρχουν επίπεδα αναφοράς που χρησιμοποιούνται για να κρίνεται αν τα μέτρα σας λειτουργούν.

Οι πρακτικοί κανόνες

• Διατηρήστε τη φριτέζα στους 175°C ή χαμηλότερα — το πιο καυτό λάδι σχηματίζει περισσότερο ακρυλαμίδιο
• Τηγανίζετε μέχρι να αποκτήσουν χρυσαφί χρώμα, ποτέ σκούρο καφέ· ένας χρωματικός οδηγός βοηθά το προσωπικό να είναι συνεπές
• Αποθηκεύετε τις πατάτες δροσερά αλλά όχι κάτω από ~8°C, ώστε να μη συσσωρεύονται τα σάκχαρα που προκαλούν σκούρο χρώμα
• Χρησιμοποιείτε ποικιλίες κατάλληλες για τηγάνισμα και διατηρείτε το λάδι καθαρό — το φθαρμένο λάδι επιδεινώνει την κατάσταση

Αναμένεται να τεκμηριώνετε ότι εφαρμόζετε αυτά τα μέτρα — τη θερμοκρασία τηγανίσματος, το πρότυπο χρώματος, τους ελέγχους λαδιού. Αυτή ακριβώς η τεκμηρίωση ζητά ο κανονισμός.

Κανονισμός ΕΕ 2017/2158, σε ισχύ από τις 11 Απριλίου 2018. Επίπεδο αναφοράς για έτοιμες προς κατανάλωση τηγανιτές πατάτες: 500 µg/kg.