Sigurnost hrane

🍟 Akrilamid kod prženja: neka bude zlatno, ne smeđe

Uredba EU 2017/2158 propisuje obveznu mjeru ublažavanja akrilamida. Jednostavna pravila prženja koja vas održavaju usklađenima.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Akrilamid nastaje kada se škrobna hrana — pomfrit, čips, kruh, pečeni krumpir — kuha na temperaturi iznad otprilike 120°C. Sumnja se da je kancerogen, a prema Uredbi EU 2017/2158 subjekti u poslovanju s hranom, uključujući restorane, moraju primjenjivati mjere kako bi njegovu razinu održali što je niže razumno moguće (načelo ALARA). Ne postoji jedinstvena zakonska maksimalna vrijednost, ali postoje referentne razine koje se koriste za procjenu djeluju li vaše mjere.

Praktična pravila

≤ 175°CTemperatura friteze

zlatnone tamno smeđe

500 µg/kgreferentna vrijednost za pomfrit

Držite fritezu na 175°C ili niže — vruće ulje stvara više akrilamida
Pržite do zlatne boje, nikad tamno smeđe; tablica boja pomaže osoblju da bude dosljedno
Krumpir čuvajte hladno, ali ne ispod ~8°C, kako se ne bi nakupili šećeri koji potiču tamnjenje
Koristite sorte prikladne za prženje i održavajte ulje čistim — istrošeno ulje pogoršava stanje

Očekuje se da dokumentirate da to provodite — temperaturu prženja, standard boje, provjere ulja. Upravo tu dokumentaciju traži uredba.

Bilježite temperaturu prženja i datume mijenjanja ulja kao provjere, kako bi vaše mjere ublažavanja akrilamida bile dokazane, a ne samo namjeravane.

Uredba EU 2017/2158, na snazi od 11. travnja 2018. Referentna vrijednost za gotov pomfrit: 500 µg/kg.