Segurança alimentar

🍟 Acrilamida ao fritar: mantenha dourado, não castanho

O Regulamento UE 2017/2158 torna obrigatória a mitigação da acrilamida. As regras simples de fritura que o mantêm em conformidade.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

A acrilamida forma-se quando alimentos amiláceos — batatas fritas, aperitivos, pão, batatas assadas — são cozinhados acima de cerca de 120°C. Suspeita-se que seja cancerígena e, ao abrigo do Regulamento UE 2017/2158, os operadores do sector alimentar, incluindo restaurantes, devem aplicar medidas para a manter tão baixa quanto razoavelmente possível (o princípio ALARA). Não existe um limite legal único, mas há níveis de referência utilizados para avaliar se as suas medidas estão a funcionar.

As regras práticas

≤ 175°CTemperatura da fritadeira

douradonão castanho escuro

500 µg/kgnível de referência para batatas fritas

Mantenha a fritadeira a 175°C ou abaixo — óleo mais quente forma mais acrilamida
Frite até obter uma cor dourada, nunca castanho escuro; uma tabela de cores ajuda a equipa a ser consistente
Guarde as batatas em local fresco mas não abaixo de ~8°C, para que não acumulem os açúcares que promovem o escurecimento
Utilize variedades adequadas para fritar e mantenha o óleo limpo — óleo desgastado agrava o problema

Espera-se que documente que faz estas coisas — a temperatura de fritura, o padrão de cor, as verificações do óleo. Essa documentação é exactamente o que o regulamento exige.

Registe a temperatura de fritura e as datas de mudança de óleo como verificações, para que as suas medidas de mitigação de acrilamida sejam comprovadas, e não apenas pretendidas.

Regulamento UE 2017/2158, em vigor desde 11 de abril de 2018. Nível de referência para batatas fritas prontas a consumir: 500 µg/kg.