Mattrygghet

🍟 Akrylamid ved fritering: gyllen, ikke brun

EU 2017/2158 gjør reduksjon av akrylamid obligatorisk. De enkle friteringsreglene som holder deg compliant.

Maskinoversatt fra den engelske (UK) originalen — oversettelsen kan inneholde unøyaktigheter.Kun veiledende. Regler for mattrygghet kan endres — sjekk alltid gjeldende krav hos din nasjonale myndighet for mattrygghet ↗. Virksomheten er selv ansvarlig for etterlevelse; vi påtar oss intet ansvar for denne informasjonen.

Akrylamid dannes når stivelsesholdige matvarer — pommes frites, chips, brød, ovnsbakte poteter — tilberedes over omtrent 120°C. Stoffet er mistenkt for å være kreftfremkallende, og i henhold til EU-forordning 2017/2158 må matvirksomheter, inkludert restauranter, iverksette tiltak for å holde nivået så lavt som praktisk mulig (ALARA-prinsippet). Det finnes ingen enkelt lovfestet grenseverdi, men det finnes referanseverdier som brukes til å vurdere om tiltakene dine fungerer.

De praktiske reglene

≤ 175°CFrityrtemperatur

gyllenikke mørkebrun

500 µg/kgreferanseverdi for pommes frites

Hold frityren på eller under 175°C — varmere olje danner mer akrylamid
Friter til gyllen farge, aldri mørkebrun; et fargekart hjelper de ansatte med å være konsekvente
Oppbevar poteter kjølig, men ikke under ~8°C, slik at de ikke bygger opp sukkerinnhold som fremmer bruning
Bruk sorter egnet til fritering, og hold oljen ren — utslitt olje forverrer problemet

Det forventes at du dokumenterer at du gjør dette — friteringstemperaturen, fargestandarden, oljekontrollene. Denne dokumentasjonen er nettopp det forordningen krever.

Logg friteringstemperatur og datoer for oljeskift som kontroller, slik at tiltakene dine for å redusere akrylamid er dokumentert — ikke bare planlagt.

EU-forordning 2017/2158, i kraft siden 11. april 2018. Referanseverdi for ferdig fritert pommes frites: 500 µg/kg.