Siguranța alimentară

🍟 Acrilamida la prăjire: aurii, nu maro-închise

Regulamentul UE 2017/2158 impune reducerea acrilamidei ca măsură obligatorie. Regulile simple de prăjire care vă mențin conformi.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Acrilamida se formează atunci când alimentele bogate în amidon — cartofi prăjiți, chipsuri, pâine, cartofi la cuptor — sunt gătite la peste aproximativ 120°C. Este suspectată a fi cancerigenă, iar conform Regulamentului UE 2017/2158, operatorii din domeniul alimentar, inclusiv restaurantele, trebuie să aplice măsuri pentru a menține nivelul acesteia cât mai scăzut posibil, în mod rezonabil (principiul ALARA). Nu există un prag legal unic, dar există niveluri de referință folosite pentru a evalua dacă măsurile aplicate funcționează.

Regulile practice

≤ 175°CTemperatura friteuzei

aurienu maro-închis

500 µg/kgnivel de referință pentru cartofi prăjiți

Mențineți friteuza la sau sub 175°C — uleiul mai fierbinte formează mai multă acrilamidă
Prăjiți până la o culoare aurie, niciodată maro-închis; un grafic de culori ajută personalul să fie consecvent
Depozitați cartofii la rece, dar nu sub ~8°C, pentru a nu acumula zaharurile care favorizează rumenirea
Folosiți soiuri potrivite pentru prăjire și mențineți uleiul curat — uleiul uzat agravează problema

Se așteaptă să documentați că faceți aceste lucruri — temperatura de prăjire, standardul de culoare, verificările uleiului. Această documentație este exact ceea ce cere regulamentul.

Înregistrați temperatura de prăjire și datele de schimbare a uleiului ca verificări, astfel încât măsurile de reducere a acrilamidei să fie dovedite, nu doar intenționate.

Regulamentul UE 2017/2158, în vigoare din 11 aprilie 2018. Nivel de referință pentru cartofi prăjiți gata de consum: 500 µg/kg.