Varnost živil

🍟 Akrilamid pri cvrtju: zlato rumeno, ne rjavo

Uredba EU 2017/2158 nalaga obvezno zmanjševanje akrilamida. Preprosta pravila cvrtja, ki zagotavljajo skladnost.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Akrilamid nastaja, ko se škrobnata živila — pomfrit, čips, kruh, pečen krompir — kuhajo pri temperaturi nad približno 120°C. Sum obstaja, da je rakotvoren, zato morajo gostinski obrati, vključno z restavracijami, v skladu z Uredbo EU 2017/2158 izvajati ukrepe za njegovo čim večje zmanjšanje (načelo ALARA). Ni enotne zakonsko določene mejne vrednosti, obstajajo pa referenčne vrednosti, s katerimi lahko presodite, ali vaši ukrepi delujejo.

Praktična pravila

≤ 175°CTemperatura cvrtja

zlato rumenone temno rjavo

500 µg/kgreferenčna vrednost za pomfrit

Temperaturo cvrtja ohranjajte na 175°C ali nižje — bolj vroče olje tvori več akrilamida
Cvrite do zlato rumene barve, nikoli do temno rjave; barvna lestvica pomaga osebju pri doslednosti
Krompir shranjujte hladno, vendar ne pod približno 8°C, da se ne kopičijo sladkorji, ki pospešujejo porjavitev
Uporabljajte sorte, primerne za cvrtje, in olje redno menjajte — obrabljeno olje stanje le poslabša

Od vas se pričakuje, da dokumentirate izvajanje teh ukrepov — temperaturo cvrtja, standard barve, preglede olja. Ta dokumentacija je natanko tisto, kar zahteva uredba.

Beležite temperaturo cvrtja in datume menjave olja kot preglede, da so vaši ukrepi za zmanjševanje akrilamida dokazani, ne le nameravani.

Uredba EU 2017/2158, v veljavi od 11. aprila 2018. Referenčna vrednost za pripravljen pomfrit: 500 µg/kg.