Hygiène alimentaire

🍟 Acrylamide lors de la friture : rester doré, pas brun

Le règlement UE 2017/2158 rend obligatoire l'atténuation de l'acrylamide. Les règles de friture simples qui vous maintiennent conforme.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

L'acrylamide se forme lorsque des aliments riches en amidon — frites, chips, pain, pommes de terre rôties — sont cuits au-dessus d'environ 120°C. Il est suspecté d'être cancérigène, et en vertu du règlement UE 2017/2158, les entreprises alimentaires, y compris les restaurants, doivent appliquer des mesures pour le maintenir aussi bas que raisonnablement possible (principe ALARA). Il n'existe pas de maximum légal unique, mais des niveaux de référence sont utilisés pour juger si vos mesures fonctionnent.

Les règles pratiques

≤ 175°CTempérature de la friteuse

dorépas brun foncé

500 µg/kgréférence pour les frites

Maintenez la friteuse à 175°C ou en dessous — une huile plus chaude forme davantage d'acrylamide
Faites frire jusqu'à une couleur dorée, jamais brun foncé ; une charte de couleurs aide le personnel à être constant
Stockez les pommes de terre au frais mais pas en dessous d'environ 8°C, afin qu'elles n'accumulent pas les sucres qui favorisent le brunissement
Utilisez des variétés adaptées à la friture, et gardez l'huile propre — une huile usée aggrave le phénomène

Vous êtes tenu de documenter que vous appliquez ces mesures — la température de friture, la norme de couleur, les contrôles de l'huile. C'est précisément ce que demande le règlement.

Consignez la température de friture et les dates de changement d'huile comme contrôles, afin que vos mesures d'atténuation de l'acrylamide soient prouvées, et non simplement prévues.

Règlement UE 2017/2158, en vigueur depuis le 11 avril 2018. Référence pour les frites prêtes à consommer : 500 µg/kg.