Fødevaresikkerhed

🍟 Acrylamid ved friturestegning: gyldenbrun, ikke mørkebrun

EU 2017/2158 gør reduktion af acrylamid obligatorisk. De enkle regler for friturestegning, der holder dig compliant.

Maskinoversat fra den engelske (UK) original — oversættelsen kan indeholde unøjagtigheder.Kun til vejledning. Reglerne for fødevaresikkerhed kan ændre sig — bekræft altid de gældende krav hos din nationale fødevaremyndighed ↗. Virksomheden er selv ansvarlig for egenkontrollen; vi påtager os intet ansvar for disse oplysninger.

Acrylamid dannes, når stivelsesholdige fødevarer — pommes frites, chips, brød, ovnbagte kartofler — tilberedes ved over ca. 120°C. Stoffet mistænkes for at være kræftfremkaldende, og ifølge EU-forordning 2017/2158 skal fødevarevirksomheder, herunder restauranter, træffe foranstaltninger for at holde niveauet så lavt som med rimelighed muligt (ALARA-princippet). Der findes ingen samlet lovbestemt grænseværdi, men der er referenceniveauer, som bruges til at vurdere, om dine tiltag virker.

De praktiske regler

≤ 175°CFrituretemperatur

gyldenbrunikke mørkebrun

500 µg/kgreferenceniveau for pommes frites

Hold frituren på eller under 175°C — varmere olie danner mere acrylamid
Steg til gyldenbrun farve, aldrig mørkebrun; et farvekort hjælper personalet med at være konsekvent
Opbevar kartofler køligt, men ikke under ca. 8°C, så de ikke opbygger de sukkerarter, der driver bruningen
Brug sorter, der egner sig til friturestegning, og hold olien ren — udtjent olie forværrer problemet

Du forventes at dokumentere, at du gør disse ting — frituretemperaturen, farvestandarden, oliekontrollerne. Den dokumentation er præcis, hvad forordningen kræver.

Log frituretemperatur og datoer for olieskift som tjek, så dine tiltag mod acrylamid er dokumenterede — ikke bare hensigtserklæringer.

EU-forordning 2017/2158, trådt i kraft 11. april 2018. Referenceniveau for spiseklare pommes frites: 500 µg/kg.