Voedselveiligheid

🍟 Acrylamide bij frituren: goudgeel, niet bruin

EU 2017/2158 maakt acrylamidebeperking verplicht. De eenvoudige frituurregels waarmee u compliant blijft.

Machinaal vertaald uit het Engelse (UK) origineel — de vertaling kan onnauwkeurigheden bevatten.Alleen ter informatie. Regels voor voedselveiligheid kunnen veranderen — controleer altijd de actuele eisen bij uw nationale voedselveiligheidsautoriteit ↗. De exploitant blijft verantwoordelijk voor de naleving; wij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor deze informatie.

Acrylamide ontstaat wanneer zetmeelrijke voedingsmiddelen — friet, chips, brood, gebakken aardappelen — boven ongeveer 120°C worden bereid. De stof staat onder verdenking kankerverwekkend te zijn, en volgens EU-verordening 2017/2158 moeten voedselbedrijven, waaronder restaurants, maatregelen nemen om het gehalte zo laag te houden als redelijkerwijs haalbaar is (het ALARA-principe). Er is geen wettelijk maximum, maar er zijn richtwaarden waarmee wordt beoordeeld of uw maatregelen werken.

De praktische regels

≤ 175°CFrituurtemperatuur

goudgeelniet donkerbruin

500 µg/kgrichtwaarde friet

Houd de frituur op of onder 175°C — hetere olie vormt meer acrylamide
Frituur tot een goudgele kleur, nooit donkerbruin; een kleurenkaart helpt personeel consistent te blijven
Bewaar aardappelen koel maar niet onder ~8°C, zodat er geen suikers opbouwen die bruining versterken
Gebruik rassen die geschikt zijn om te frituren, en houd de olie schoon — versleten olie verergert het probleem

Er wordt van u verwacht dat u documenteert dat u dit doet — de frituurtemperatuur, de kleurstandaard, de oliecontroles. Die documentatie is precies wat de verordening vraagt.

Registreer frituurtemperatuur en data van oliewissels als controles, zodat uw acrylamidebeperkende maatregelen aantoonbaar zijn, niet alleen bedoeld.

EU-verordening 2017/2158, van kracht sinds 11 april 2018. Richtwaarde voor kant-en-klare friet: 500 µg/kg.