Pārtikas nekaitīgums

🍟 Akrilamīds cepšanā: zeltaini dzeltens, ne brūns

ES Regula 2017/2158 nosaka obligātus akrilamīda mazināšanas pasākumus. Vienkārši cepšanas noteikumi, lai atbilstu prasībām.

Machine-translated from the English (UK) original — the translation may contain inaccuracies.This is general guidance. Food-safety rules can change — always verify the current requirements with your national food-safety authority ↗. The operator remains responsible for compliance; we accept no liability for this information.

Akrilamīds veidojas, kad cietes bagāti produkti — frī kartupeļi, čipsi, maize, cepti kartupeļi — tiek gatavoti temperatūrā virs aptuveni 120°C. Tas tiek uzskatīts par iespējami kancerogēnu, un saskaņā ar ES Regulu 2017/2158 pārtikas uzņēmumiem, tostarp restorāniem, jāpiemēro pasākumi, lai tā līmenis būtu pēc iespējas zemāks, cik vien saprātīgi iespējams (ALARA princips). Nav noteikts viens vienots juridisks maksimālais līmenis, taču ir atsauces vērtības, ko izmanto, lai novērtētu, vai jūsu veiktie pasākumi darbojas.

Praktiskie noteikumi

≤ 175°CFritūras temperatūra

zeltaini dzeltensnevis tumši brūns

500 µg/kgfrī kartupeļu atsauces vērtība

Uzturiet fritūras eļļas temperatūru 175°C robežās vai zemāku — karstāka eļļa veido vairāk akrilamīda
Cepiet līdz zeltaini dzeltenai krāsai, nekad ne tumši brūnai; krāsu diagramma palīdz personālam būt konsekventam
Uzglabājiet kartupeļus vēsumā, bet ne zem ~8°C, lai neveidotos cukuri, kas veicina brūnināšanos
Izmantojiet cepšanai piemērotas šķirnes un uzturiet eļļu tīru — nolietota eļļa situāciju pasliktina

No jums tiek sagaidīts, ka jūs dokumentēsiet šo darbību veikšanu — cepšanas temperatūru, krāsas standartu, eļļas pārbaudes. Tieši šāda dokumentācija ir tas, ko prasa regula.

Reģistrējiet cepšanas temperatūru un eļļas maiņas datumus kā pārbaudes, lai jūsu akrilamīda mazināšanas pasākumi būtu pierādāmi, nevis tikai iecerēti.

ES Regula 2017/2158, spēkā kopš 2018. gada 11. aprīļa. Atsauces vērtība gataviem lietošanai frī kartupeļiem: 500 µg/kg.