🍗 Kerntemperaturen: Geflügel & Fleisch sicher erhitzen
Oberflächenhitze reicht nicht aus. Welche Kerntemperatur und Haltezeit Lebensmittel tatsächlich sicher machen.
Hot-holding lowered 65 → 60 °C (DIN 2022); only cold temps are set by law, hot temps by DIN/BfR.
Unzureichendes Erhitzen gehört zu den am häufigsten beanstandeten Problemen bei Kontrollen. Geflügel ist der klassische Risikofall — es kann Salmonellen und Campylobacter übertragen —, aber auch Hackfleisch und maschinell zerkleinertes Fleisch sind kritisch, da sich Bakterien im gesamten Produkt verteilen können, nicht nur auf der Oberfläche.
Der etablierte Standard
Eine Kerntemperatur von mindestens 70°C, gehalten über zwei Minuten, reduziert die relevanten Krankheitserreger zuverlässig — alternativ eine gleichwertige Zeit-Temperatur-Kombination (höhere Temperatur, kürzere Zeit). MiniAgent nutzt in seinen Vorgaben eine Haltezeit von 3 Minuten, um eine Sicherheitsmarge einzubauen.
Ganze Fleischstücke sind die Ausnahme
Bei ganzen Muskelstücken vom Rind — einem Steak oder einem Braten — sitzen Bakterien hauptsächlich an der Oberfläche und werden durch scharfes Anbraten aller Seiten abgetötet. Deshalb kann ein Steak medium rare sicher sein, während rohes bzw. nicht durchgegartes Hähnchen niemals sicher ist.
Die häufigsten praktischen Fehler: Messen an der Oberfläche statt am Kern, nur gelegentliches Prüfen oder das Nicht-Dokumentieren des Wertes. Es geht nicht darum, alles durchzugaren — sondern um kontrolliertes Erhitzen, gemessen am Kern.
Basierend auf EU-/dänischer Lebensmittelhygienepraxis (Verordnung 852/2004). Der US FDA Food Code verwendet abweichende Werte.