🍗 Vidinė temperatūra: saugus paukštienos ir mėsos kaitinimas
Paviršiaus kaitinimo neužtenka. Kokia vidinė temperatūra ir išlaikymo trukmė iš tikrųjų užtikrina maisto saugą.
HN 15:2021 lowered hot-holding from +68 °C to +63 °C.
Nepakankamas kaitinimas – viena dažniausiai patikrinimų metu nustatomų problemų. Klasikinis rizikos šaltinis yra paukštiena – ji gali būti užkrėsta Salmonella ir Campylobacter bakterijomis, tačiau ne mažiau svarbi ir maltos bei mechaniškai apdorotos mėsos kategorija, nes bakterijos gali būti pasiskirsčiusios per visą produktą, o ne tik jo paviršiuje.
Nusistovėjęs standartas
Vidinė temperatūra, siekianti bent 70°C, išlaikyta dvi minutes, patikimai sumažina aktualių patogenų kiekį – arba lygiavertė laiko ir temperatūros kombinacija (aukštesnė temperatūra, trumpesnis laikas). MiniAgent savo rekomendacijose naudoja 3 minučių išlaikymo trukmę, kad būtų paliktas saugos rezervas.
Vientisi mėsos gabalai – išimtis
Vientisų jautienos gabalų – kepsnio ar keptuvo – atveju bakterijos daugiausia telkiasi paviršiuje ir yra sunaikinamos apkepant iš visų pusių. Būtent todėl kraujingas jautienos kepsnys gali būti saugus, o nepakankamai iškepta vištiena – niekada.
Dažniausios praktinės klaidos: temperatūros matavimas paviršiuje, o ne viduje, tikrinimas tik retkarčiais arba reikšmės nefiksavimas. Tikslas – ne viską perkepti, o kontroliuojamas kaitinimas, matuojamas vidinėje produkto dalyje.
Remiantis ES/Danijos maisto higienos praktika (Reglamentas 852/2004). JAV FDA maisto kodeksas naudoja kitokius rodiklius.