🍗 Vidinė temperatūra: saugus paukštienos ir mėsos kaitinimas
Paviršiaus įkaitinimo neužtenka. Kokia vidinė temperatūra ir išlaikymo trukmė iš tiesų užtikrina maisto saugą.
HN 15:2021 lowered hot-holding from +68 °C to +63 °C.
Nepakankamas kaitinimas – viena dažniausiai per patikrinimus nustatomų problemų. Paukštiena yra klasikinis rizikos pavyzdys – joje gali būti Salmonella ir Campylobacter bakterijų – tačiau maltos ir mechaniškai apdorotos mėsos atveju rizika taip pat kritinė, nes bakterijos gali pasiskirstyti per visą produktą, o ne tik jo paviršiuje.
Nusistovėjęs standartas
Bent 70°C vidinė temperatūra, išlaikoma dvi minutes, patikimai sumažina atitinkamų patogenų kiekį – arba lygiavertis laiko ir temperatūros derinys (aukštesnė temperatūra, trumpesnis laikas). „MiniAgent“ savo rekomendacijose naudoja 3 minučių išlaikymą, kad būtų paliktas saugos rezervas.
Vientisi mėsos gabalai – išimtis
Vientisų jautienos gabalų – kepsnio ar keptienos – atveju bakterijos daugiausia telkiasi paviršiuje ir yra sunaikinamos apkepinant iš visų pusių. Todėl neiškepta (rare) kepsnio mėsa gali būti saugi, o neiškepta vištiena – niekada.
Dažniausios praktinės klaidos: temperatūros matavimas paviršiuje, o ne viduje, patikrinimas tik retkarčiais arba reikšmės neužrašymas. Tikslas nėra viską perkepti – tai kontroliuojamas kaitinimas, matuojamas vidinėje dalyje.
Remiantis ES maisto higienos praktika (Reg. 852/2004); tikslūs skaičiai nustatomi nacionaliniu lygmeniu. JAV FDA Food Code taiko kitokias vertes.