🍗 Maghőmérséklet: baromfi és hús biztonságos hőkezelése
A felületi hő nem elég. Milyen maghőmérséklet és tartási idő teszi ténylegesen biztonságossá az ételt.
If not held ≥63 °C, use within 3 h; reheat once.
A nem megfelelő hőkezelés az egyik leggyakrabban feltárt probléma az ellenőrzések során. A baromfi a klasszikus kockázati tényező — Salmonellát és Campylobactert hordozhat —, de a darált és gépi feldolgozáson átesett hús is kritikus, mert a baktériumok a termék teljes belsejében elterjedhetnek, nem csak a felületén.
A jól bevált szabvány
A legalább 70°C-os maghőmérséklet két percen át tartva megbízhatóan csökkenti a releváns kórokozók számát — vagy ezzel egyenértékű idő-hőmérséklet kombináció alkalmazható (magasabb hőmérséklet, rövidebb idő). A MiniAgent az útmutatóiban 3 perces tartási időt használ, hogy biztonsági tartalékot hagyjon.
A darabolt húsok kivételt jelentenek
Az egész izomszövetből álló marhahúsdaraboknál — steak vagy sült — a baktériumok főként a felületen találhatók, és minden oldal átsütésével elpusztulnak. Ezért lehet egy angolosra sütött steak biztonságos, míg az angolosra sütött csirke soha.
A gyakori gyakorlati hibák: a felületen mérni a mag helyett, csak alkalmanként ellenőrizni, vagy nem rögzíteni az értéket. A cél nem az, hogy mindent túlsüssünk — hanem a kontrollált hőkezelés, a magban mérve.
Az EU élelmiszer-higiéniai gyakorlata alapján (852/2004/EK rendelet); a pontos értékeket nemzeti szinten határozzák meg. Az amerikai FDA Food Code eltérő értékeket alkalmaz.