🍗 Maghőmérséklet: a szárnyas- és húsfélék biztonságos hőkezelése
A felületi hő nem elég. Milyen maghőmérséklet és tartási idő teszi ténylegesen biztonságossá az ételt.
If not held ≥63 °C, use within 3 h; reheat once.
A nem megfelelő hőkezelés az ellenőrzések során az egyik leggyakrabban feltárt probléma. A szárnyas a klasszikus kockázati tényező — Szalmonellát és Campylobactert is hordozhat —, de a darált és mechanikusan feldolgozott hús is kritikus, mivel a baktériumok a termék belsejében is elterjedhetnek, nem csak a felületén.
A jól bevált szabvány
A legalább 70°C-os maghőmérséklet két percen át tartva megbízhatóan csökkenti a releváns kórokozók számát — vagy egy ezzel egyenértékű idő-hőmérséklet kombináció (magasabb hőmérséklet, rövidebb idő). A MiniAgent az útmutatóiban 3 perces tartási időt alkalmaz a biztonsági tartalék érdekében.
A darabolatlan húsok kivételt jelentenek
A marhahús egész izomdarabjainál — például egy steaknél vagy sültnél — a baktériumok főként a felületen találhatók, és minden oldal átsütésével elpusztulnak. Ezért lehet biztonságos egy véresre sütött steak, míg a véres csirke soha.
A leggyakoribb gyakorlati hibák: a felületen mérni a mag helyett, csak alkalmanként ellenőrizni, vagy nem rögzíteni az értéket. Nem az a cél, hogy mindent túlfőzzünk — hanem a kontrollált, mag hőmérsékletén mért hőkezelés.
Az EU/DK élelmiszer-higiéniai gyakorlaton alapul (852/2004/EK rendelet). Az amerikai FDA Food Code eltérő értékeket alkalmaz.