📋 Що таке самоконтроль (egenkontrol) - і чи потрібен він мені?
Кожен зареєстрований харчовий заклад в ЄС повинен вести письмові процедури на основі HACCP. Ось що вони мають охоплювати.
Самоконтроль - це власне постійне підтвердження вашого закладу того, що ви безпечно поводитеся з харчовими продуктами. Згідно з Регламентом ЄС 852/2004 кожен зареєстрований харчовий заклад повинен впровадити та підтримувати постійні процедури на основі принципів HACCP - кафе, фудтрак, кухня кейтерингу чи велике виробництво підпадають під те саме правило. У різних країнах це називають по-різному (egenkontrol у Данії, omavalvonta у Фінляндії, autocontrolo у Португалії), але вимога за цим стоїть та сама. Питання, яке ставить інспектор - не чи є у вас самоконтроль, а чи витримає він перевірку.
Що він має охоплювати
- Контроль температури - холодне зберігання, заморожування, нагрівання, підтримання гарячої температури та охолодження
- Прибирання та особиста гігієна
- Прийом товарів і простежуваність - звідки надійшла продукція та куди вона потрапила
- Письмовий аналіз ризиків, що визначає, де можуть виникнути проблеми
- Журнали коригувальних дій на випадок, якщо перевірка виявила невідповідність
Дещо з цього має бути зафіксовано письмово; дещо - не обов'язково. Практичне правило: якщо крок важливий для безпеки харчових продуктів, документуйте його. Письмові записи - це те, що перетворює «ми це робимо» на «ми можемо показати, що робимо це».
Загальні рекомендації на основі Регламенту ЄС 852/2004, Стаття 5. Національні правила додають деталі - завжди перевіряйте актуальні вимоги для вашої країни та типу закладу.