🔥 Mantenimiento en caliente: cómo mantener los alimentos servidos fuera de la zona de peligro
Los bufés y baños María necesitan una temperatura mínima. Qué es, de dónde sale la cifra y cuánto tiempo puedes mantenerlos.
RD 1021/2022 sets cooling 60→10 °C <2 h; hot-hold ≥65 °C from RD 3484/2000; AESAN recommends reheat 74 °C/15 s.
Los alimentos que se mantienen calientes para el servicio deben conservar una temperatura lo suficientemente alta como para que las bacterias no puedan proliferar. Una vez que la temperatura cae en la zona de peligro y permanece allí, el riesgo aumenta rápidamente.
La cifra es nacional, no común a toda la UE
El Reglamento (CE) 852/2004 de la UE exige que los alimentos calientes se mantengan a una temperatura que evite un riesgo para la salud, pero no fija una cifra única: son las normativas nacionales las que lo hacen, y la mayoría se sitúan entre 60 y 65 C. El límite oficial para tu país aparece en esta página. Todos ellos son notablemente más estrictos que la cifra de la FDA de EE. UU., que es de 57 C (135 F). Comprueba la temperatura al montar el punto de servicio y a intervalos durante el servicio; los alimentos que bajen por debajo del límite y no puedan recalentarse rápidamente deben desecharse, no dejarse expuestos.
El Reglamento UE 852/2004 exige el control de temperatura sin fijar una cifra concreta; los valores de mantenimiento en caliente se establecen a nivel nacional. El Food Code de la FDA de EE. UU. utiliza 57 C.