📋 Τι είναι η αυτοπαρακολούθηση (egenkontrol) - και τη χρειάζομαι;
Κάθε εγγεγραμμένη επιχείρηση τροφίμων στην ΕΕ οφείλει να διατηρεί γραπτές διαδικασίες βασισμένες στις αρχές HACCP. Δείτε τι πρέπει να καλύπτουν.
Η αυτοπαρακολούθηση είναι η δική σας διαρκής απόδειξη ότι χειρίζεστε τα τρόφιμα με ασφάλεια. Σύμφωνα με τον Κανονισμό ΕΕ 852/2004, κάθε εγγεγραμμένη επιχείρηση τροφίμων πρέπει να εφαρμόζει και να διατηρεί μόνιμες διαδικασίες βασισμένες στις αρχές HACCP - ένα καφέ, ένα food truck, μια κουζίνα catering ή μια μεγάλη μονάδα παραγωγής υπόκεινται όλα στον ίδιο κανόνα. Κάθε χώρα χρησιμοποιεί διαφορετική ονομασία (egenkontrol στη Δανία, omavalvonta στη Φινλανδία, autocontrolo στην Πορτογαλία), αλλά η απαίτηση πίσω από αυτές είναι η ίδια. Το ερώτημα που θέτει ένας επιθεωρητής δεν είναι αν έχετε σύστημα αυτοπαρακολούθησης, αλλά αν αυτό που έχετε θα «άντεχε» σε μια επιθεώρηση.
Τι πρέπει να καλύπτει
- Έλεγχος θερμοκρασίας - ψυκτικοί χώροι, κατάψυξη, θέρμανση, διατήρηση θερμών τροφίμων και ψύξη
- Ρουτίνες καθαριότητας και προσωπικής υγιεινής
- Παραλαβή εμπορευμάτων και ιχνηλασιμότητα - από πού προήλθαν τα προϊόντα και πού κατέληξαν
- Γραπτή ανάλυση κινδύνων που εντοπίζει πού μπορεί να προκύψουν προβλήματα
- Αρχεία διορθωτικών ενεργειών για όταν ένας έλεγχος αποτυγχάνει
Κάποια από αυτά πρέπει να καταγράφονται γραπτά· άλλα δεν είναι απαραίτητο. Ο κανόνας είναι απλός: αν ένα βήμα έχει σημασία για την ασφάλεια των τροφίμων, τεκμηριώστε το. Τα γραπτά αρχεία είναι αυτά που μετατρέπουν το «το κάνουμε» σε «μπορούμε να αποδείξουμε ότι το κάνουμε».
Γενικές οδηγίες βασισμένες στον Κανονισμό ΕΕ 852/2004, Άρθρο 5. Οι εθνικές νομοθεσίες προσθέτουν λεπτομέρειες - ελέγχετε πάντα τις τρέχουσες απαιτήσεις για τη χώρα και τον τύπο της επιχείρησής σας.