❄️ Ασφαλής ψύξη ζεστού φαγητού

Η επικίνδυνη ζώνη λειτουργεί και προς τις δύο κατευθύνσεις. Πόσο γρήγορα πρέπει να κρυώσει το μαγειρεμένο φαγητό — και πώς να το αποδείξετε.

Το μαγείρεμα κάνει το φαγητό ασφαλές· η πολύ αργή ψύξη του το κάνει ξανά ανασφαλές. Τα βακτήρια που επιβιώνουν ή επιμολύνουν το φαγητό πολλαπλασιάζονται ταχύτερα στη ζεστή "επικίνδυνη ζώνη", γι' αυτό το μαγειρεμένο φαγητό που πρόκειται να αποθηκευτεί πρέπει να διαπερνά γρήγορα αυτό το εύρος θερμοκρασιών.

Ένας συνήθης στόχος εργασίας

Μια ευρέως χρησιμοποιούμενη κατευθυντήρια γραμμή είναι να φέρετε το φαγητό από περίπου 65°C σε 10°C εντός περίπου δύο ωρών, και στη συνέχεια να το μεταφέρετε σε ψυχόμενη αποθήκευση. Ένας blast chiller κάνει αυτή τη διαδικασία εύκολη και σας δίνει μια καθαρή καταγραφή· ρηχοί δίσκοι και μικρότερες μερίδες βοηθούν αν δεν διαθέτετε έναν.

Τυπική οδηγία της ΕΕ· οι εθνικοί κανονισμοί διαφέρουν, ενώ ο κανόνας δίφασης ψύξης της FDA διαφέρει επίσης (από 135 σε 70F εντός 2 ωρών, στη συνέχεια σε 41F εντός 4 ωρών).