📋 ما هي المراقبة الذاتية (egenkontrol) - وهل أحتاج إليها؟
يجب على كل منشأة غذائية مسجلة في الاتحاد الأوروبي الاحتفاظ بإجراءات مكتوبة قائمة على نظام الهاسب (HACCP). إليك ما يجب أن تغطيه هذه الإجراءات.
المراقبة الذاتية هي الدليل المستمر الذي تقدّمه منشأتك على أنك تتعامل مع الأغذية بأمان. بموجب تنظيم الاتحاد الأوروبي EU 852/2004، يجب على كل منشأة غذائية مسجلة وضع إجراءات دائمة قائمة على مبادئ HACCP والحفاظ عليها - سواء كان ذلك مقهى، أو عربة طعام متنقلة، أو مطبخ تقديم طعام (catering)، أو موقع إنتاج كبير، فجميعها تخضع لنفس القاعدة. تستخدم الدول مسميات مختلفة لهذا الأمر (egenkontrol في الدنمارك، omavalvonta في فنلندا، autocontrolo في البرتغال)، لكن المتطلب وراءها واحد. والسؤال الذي يطرحه المفتش ليس ما إذا كان لديك نظام من هذا القبيل، بل ما إذا كان ما تملكه سيصمد أمام الزيارة التفتيشية.
ما الذي يجب أن يغطيه
- التحكم في درجات الحرارة - التخزين البارد، التجميد، التسخين، الحفظ الساخن والتبريد
- روتينات التنظيف والنظافة الشخصية
- استلام البضائع وإمكانية التتبع - من أين أتت المنتجات وإلى أين ذهبت
- تحليل مخاطر مكتوب يحدد أين يمكن أن تحدث الأخطاء
- سجلات الإجراءات التصحيحية عند فشل أحد الفحوصات
بعض هذه العناصر يجب توثيقه كتابيًا، وبعضها الآخر ليس ضروريًا. القاعدة الأساسية: إذا كانت الخطوة مهمة لسلامة الغذاء، فوثّقها. السجلات المكتوبة هي ما يحوّل "نحن نقوم بذلك" إلى "يمكننا إثبات أننا نقوم بذلك".
إرشادات عامة استنادًا إلى تنظيم الاتحاد الأوروبي EU 852/2004، المادة 5. تضيف القواعد الوطنية تفاصيل إضافية - تحقق دائمًا من المتطلبات الحالية لبلدك ونوع نشاطك.