🔥 Warmhalten: Wie serviertes Essen aus der Gefahrenzone bleibt
Buffets und Bain-Maries benötigen eine Mindesttemperatur. Was das bedeutet, woher die Zahl stammt und wie lange Sie warmhalten dürfen.
Hot-holding lowered 65 → 60 °C (DIN 2022); only cold temps are set by law, hot temps by DIN/BfR.
Speisen, die für die Ausgabe warmgehalten werden, müssen heiß genug bleiben, damit sich Bakterien nicht vermehren können. Sobald die Temperatur in die Gefahrenzone abfällt und dort verweilt, steigt das Risiko schnell an.
Die Zahl ist national geregelt, nicht EU-weit einheitlich
Die EU-Verordnung 852/2004 schreibt vor, dass warme Speisen bei einer Temperatur gehalten werden müssen, die ein Gesundheitsrisiko ausschließt - legt aber keinen konkreten Wert fest. Das übernehmen die nationalen Vorschriften, meist zwischen 60 und 65 C. Der offizielle Grenzwert für Ihr Land wird auf dieser Seite angezeigt. Alle diese Werte sind spürbar strenger als die Vorgabe der US-Behörde FDA von 57 C (135 F). Prüfen Sie die Temperatur beim Aufbau der Ausgabestation sowie in regelmäßigen Abständen während des Service; Speisen, die darunter fallen und nicht schnell wieder aufgeheizt werden können, sollten entsorgt und nicht weiter bereitgehalten werden.
EU 852/2004 verlangt Temperaturkontrolle, ohne einen festen Wert vorzugeben; die Warmhaltetemperaturen werden national festgelegt. Der US-amerikanische FDA Food Code verwendet 57 C.